Sal
Para otros usos de este término, véase sal (desambiguación).
La sal
común, conocida popularmente como sal,
corresponde a la sal denominada cloruro
sódico (o cloruro de sodio),
cuya fórmula química es NaCl. Existen cuatro
tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que
procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por
concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la
obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto
de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, pudiéndolo percibir debido a que en la lengua poseemos receptoresespecíficos para su detección. El
consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones decarnes y pescado (incluso de algunas verduras), así
como en la elaboración de ciertos encurtidos. Desde el siglo XIX,
el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración decosméticos,
la industria química, etcétera. En el siglo XXI la producción mundial de sal total
destinada a consumo humano no alcanza el 25% de la producción total.
La sal es la única roca comestible por
el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el ser humano, su importancia para lavida es tal que ha marcado el desarrollo de
la historia en
muchas ocasiones, moviendo las economías,
siendo objeto de impuestos, monopolios,guerras, etc.,
pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor
que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad
debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte
debido a la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha
generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados,
alimentos envasados al vacío, etcétera.) permiten evitar por completo el empleo
de la salazón sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y
fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado.
El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos
(esta última se suele dedicar a la alta cocina).
Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en
forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos
cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
En cada vez más países se comercializa
como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales como el bocio, oflúor para prevenir la caries.
La sal es
un compuesto iónico formado por una combinación de iones de Cl– y Na+, acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee
el mismo número de átomos de
Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado comoiónico existente
entre los iones: un catión de
sodio (Na+) y un anión de
cloro (Cl–) de tal forma que la fórmula empírica NaCl se compone de la siguiente forma:
Na + Cl →
Na+ + Cl− → NaCl
La
estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los
iones separados, y ésta es una garantía de estabilidad. El NaCl posee una
estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente
en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo ypedagógico de red cúbica.
Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un
proceso válido para este fin es el método
Bridgman-Stockbarger).
La sal
pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a
veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades
físicas una solubilidad de
35,7 g/100 ml a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad
final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales
'granulares' tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de
copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la
cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se
apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos, por
ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos
solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en
ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la
que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. La
sal pura no posee propiedades higroscópicas, y en caso de poseer estas
propiedades físicas son debidas a la presencia de trazas de cloruro de magnesio
o de otras impurezas.
La
denominación genérica que se hace de la sal, se aplica a substancias que
contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico, la
concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal
extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de NaCl
posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen
otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se
suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5
mg/kg), cadmio (0,5
mg/kg), etc. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos
analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro.
Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (MgSO4•7H2O) y
poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario, las sales
minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na2SO4•10H2O)
y calcio (denominado
vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO4•1/2H2O).
La sal
pura es inodora,
a veces se aromatiza con ciertas especias para
lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los
cristales de sal son incoloros e inodoros, la presencia de colores en algunos
casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados
en la teoría cristalina como: centros
de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas
impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales
del himalaya (rosadas), las de Irán (azules),
las de Hawái (rojas),
etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas
orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala
namak en la India) o la sal ahumada que
retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras
mediante fuegos elaborados con la combustión de
material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y
3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede
llegar a los 18 mm.
El empleo
de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero
además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de
otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleado
como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido. Está
comprobado que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor
salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal (una cucharada por
cada 10 litros), siendo del doble para las personas de más de 60 años.
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